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Gastronomie au Pays Basque
Si le Pays Basque est riche de sa culture, il l'est aussi par ses saveurs.
En voici quelques une parmis les plus connues que l'on souhaite vous faire partager...
Le Piment d’Espelette : l’Or rouge du Pays Basque
Après avoir frôlé l’extinction entre 1970 et 1985, le piment d’Espelette doit sa survivance aux traditions en vigueur dans les maisons du village qui continuèrent de cultiver, pour les besoins de la consommation familiale, cette plante d’Amérique du Sud introduite au Pays Basque au 16éme ou au 17éme siècle.
Le décret officialisant la reconnaissance AOC du piment d’Espelette fut publié au journal officiel le 1er juin 2000. Le label concerne dix communes : Ainhoa, Cambo les bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressorre, Saint Pée sur Nivelle, Souraïde et Ustaritz.
Y prétendre impose l’observance de règles strictes de production, de traitement, de récolte, de tri, d’encordage et de transformation à des fins de commercialisation. Tout manquement avéré conduirait l’institut national des appellations d’origine à retirer au fautif le bénéfice de l’appellation piment d’Espelette ou Espeletako Biperra.
Chaque année, le dernier week end du mois d’octobre se déroule selon un rituel consacré, la fête du piment d’Espelette.
Lancée en septembre 1967, les membres du syndicat d’initiative n’auraient pas imaginé le retentissement qui serait un jour le sien.
La première édition rassembla quelque trois cents personne, pour l’essentiel des habitants du village qui trouvèrent là une occasion supplémentaire de faire la fête, sans luxe d’animations ainsi qu’en témoigne le programme d’alors : messe avec clique, apéritif concert, partie de pelote et bal.
L’année suivante, la fête du piment accède au rang d’authentique institution.
En 1999, on instaure un concours ouvert aux producteurs de piment d’Espelette durant la journée du vendredi.
D’année en année, les instigateurs de la manifestation verront grandir sa notoriété loin des frontières du département. A chaque nouvelle édition, producteurs et commerçants rivalisent d’entrain et d’inventivité pour rendre leurs stands et établissements plus attractif les uns que les autres. Leurs efforts d’embellissement et les façades tapissés de cordes de piments contribuent à valoriser cet or rouge qui fait l’orgueil de la cité sur des airs de bandas, dans une ambiance propice à la bonne humeur.
La fête est l’occasion pour la confrérie du Piment d’Espelette, créée en 1969, d’introniser des personnalités du monde du sport, du spectacle ou de l’économie. L’impétrant reçoit une pincée d’épice vermillon aux parfums typiques et s’engage à défendre le piment d’Espelette en toute circonstances.
Le Jambon de Bayonne
Selon la légende, c’est au XIVe siècle, que Gaston Phoebus, Comte de Foix, partit chasser le sanglier sur ses terres béarnaises blessa un sanglier, mais n’en retrouva pas sur le moment sa trace. Quelques mois plus tard, alors que l'été était revenu, il retrouva l'animal mort, en parfait état de conservation. Le corps du sanglier, tombé dans le lit desséché d'une rivière, était recouvert de sel, naturellement présent dans les cours d'eau de la région. La viande et plus particulièrement la cuisse fut goûtée et appréciée par tous. C’est ainsi, que les habitants du bassin de l’Adour vont dés lors conserver la viande de porc et de sanglier dans le sel.
Trés vite, le jambon de Bayonne devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature et la royauté s'en délectent. Même la Révolution épargne le précieux jambon.
L'origine de l'appellation du jambon vient du lieu de sa commercialisation : c'est en effet par le port de Bayonne qu'étaient expédiés à l'étranger les jambons.
En réalité, le Jambon "de Bayonne" est le produit d'une région : le Bassin de l'Adour.
Le climat du Bassin de l'Adour est particulièrement propice à la salaison du jambon, du fait de l’alternance de temps sec sous l'effet du vent du sud ("foehn") et d'humidité en provenance de l'Océan Atlantique. Il s'exerce entre mer et montagne, au bord de l’Atlantique et au pied des Pyrénées.
Les fortes amplitudes hygrométriques entraînent par alternance, une déshydratation et une ré humidification du jambon.
Ce climat particulier permet d'affiner doucement le Jambon de Bayonne, ce qui lui confère son moelleux caractéristique.
Afin de conserver au Jambon de Bayonne ses caractéristiques, sa typicité, l'Interprofession Porcine Aquitaine (INPAQ) et le Consortium du Jambon de Bayonne qui regroupent tous les maillons de la filière : fabricants d'aliments du bétail, groupements de producteurs de porcs, abatteurs découpeurs et salaisonniers ont obtenu au niveau européen, une Indication Géographique Protégée (I.G.P.), en date du 7 octobre 1998.
Un plan de contrôle rigoureux à tous les niveaux (élevage, abattage découpe, sélection des jambons, salaison, distribution) permet de certifier la conformité du Jambon de Bayonne aux spécifications du cahier des charges.
Le sceau "Bayonne" est apposé au feu sur les jambons qui ont franchi de manière positive les différentes étapes de sélection.
Ardi-Gasna: le fromage de brebis du Pays Basque
Le véritable Ardi-Gasna fermier est fabriqué à partir de
lait entier cru de brebis des Pyrénées (race des manex à tête noir). Son nom basque
signifie fromage de brebis (ardi = brebis et gasna = fromage, prononcez gachna).
C’est
dans la vallée de la Nive qu’il est surtout fabriqué. La saveur noisetée des
meules devient piquante à partir de 5 mois d'affinage.
C'est un fromage qui se
consomme toute l'année, mais celui produit avec l'herbe du printemps et de
l'été est sans doute le meilleur. Enfin, c'est surtout un fromage de plateau.
Il peut aussi se déguster selon la tradition basque accompagné de confiture de
cerises noires.
Typique des fromages de brebis basque : une pointe d'amertume dans des saveurs
raffinées.
La croûte est jaune orangée avec des pointes de moisissures. La pâte est ferme.
Le chocolat basque: Bayonne, capitale du chocolat
En France, c'est à Bayonne que débarque le pour la première fois le chocolat dés 1609.
Alors que depuis 1580, les premières chocolateries espagnoles avaient été créées. Bon nombre de juifs conversos, chrétiens convertis. Fuyant l'Inquisition espagnole et expulsé du Portugal, viennent se réfugier dans les villes portuaires de l'Atlantique, dont Bayonne.
Installés sur la rive nord de l'Adour, dans le bourg de Saint-Esprit, ils développent la fabrication du chocolat au début du XVIIe, dans les années 1610.
La méthode de fabrication du chocolat est vite apprise par les Bayonnais qui en 1761 se constituent en Guilde, en excluant les Juifs.
Des familles de chocolatiers apparaissent (Biraben, Etchepare et Dominique, puis Cazenave, Guillot ou Daranatz) et perpétuent la tradition en s’installant dans le petit Bayonne, rue Pannecau.
Au XXe siècle, la fabrication du chocolat s’industrialise avec certaines maisons comme Fagalde, Harispe ou Noblia à Cambo, et sa généralisation détrône Bayonne. Après la seconde guerre mondiale, de nombreuses entreprises locales disparaissent en Pays Basque, pour n’en laisser plus q’une dizaine, et s’est tout un pan de l’économie qui s’effondre laissant là de nombreux emplois.
Aujourd’huie, l'Académie du chocolat et la Guilde des
chocolatiers,constitué par 2 chocolateries et 5 pâtissiers chocolatiers et fondés
en 1993 pour promouvoir sa renommée, reconstitue l'histoire du chocolat Bayonnais
à travers de nombreuses archives.
N’hésitez pas à visiter l’Atelier–Musée du Chocolat, avenue de la Marne à
Biarritz (Tél 05 59 24 50 50).
Fort de sa tradition chocolatière, une formation de C.A.P chocolatier et d'un Brevet de
Techniques des Métiers ont été créés et mis en place par la Chambre de Métiers
des Pyrénées-Atlantiques.
La cerise d’Itxassou
Au printemps, on se laisse surprendre par des arbres fleuris sur les collines : ce sont les fameux cerisiers d'Itxassou présentant trois variétés de petites cerises, noires et rouges, parfumée et sucrées, dénommée Peloa, Xapata ou Beltza.
Ces cerises, transformées en confiture, servent à fourrer le gâteau basque ou accompagnent divinement un bon fromage de brebis (un dessert typique du pays Basque).
La Fête de la Cerise a lieu fin mai début juin alors que les cerisiers si nombreux dans le petit village d'Itxassou ploient sous le poids des fruits.
Trois variétés :
Peloa. Pas dans l'air du temps. Plutôt molles au jus très coloré,
presque noir. Difficiles à transporter. Se consomme en fruit très vite, ou en
confiture.
Xapata. De couleur jaune orangée, son jus est très clair. Cette cerise
est très agréable à croquer mais la mode est plutôt au noir. Quant a la
confiture, elle est plutôt claire ou marron.
Beltza. Noire comme son nom l'indique en basque, elle est toute petite,
très gouteuse et est utilisée pour la confiture.
La confiture de cerises
Ingrédients :
• 1 kg de cerises
• 600 g de sucre à confiture
• 1 jus de citron
Préparation :
• Lavez les cerises, ôtez les queues et les noyaux.
• Versez dans une casserole avec le jus de citron et 15 cl d'eau et laissez
mijoter 15 minutes.
• Dans une autre casserole, faites fondre le sucre sur le feu avec un peu
d'eau.
• Versez le sucre chaud sur les fruits.
• Portez à ébullition en remuant fréquemment.
• Ôtez du feu et laissez refroidir.
L’Irouléguy
Au moyen âge, Ce sont les moines Augustins de Roncevaux qui plantèrent les premiers pieds de vigne au Pays Basque, dans la vallée de Baïgorry.
Les fortes pentes d'Irouléguy les obligèrent à installer ces vignes en terrasses.
Le vin qui était produit à cette époque permettait de ravitailler les nombreux pèlerins sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle.
Le vignoble d'Irouléguy est le plus petit de France et d'Europe.
Sa superficie totale dépasse à peine 200 hectares dans un secteur qui comprend Saint Etienne de Baïgorry, Saint-Jean-Pied-de-Port et Bidarray.
Le regroupement de petits producteurs des localités voisines, a permis de développer la production pour atteindre en moyenne 55.000 hectolitres par an, et de gros efforts ont été entrepris pour améliorer la qualité du vignoble au fil des années; l'utilisation de matériels adaptés à la déclivité du terrain, le perfectionnement des techniques de culture et de vinification contribuant aujourd'hui à donner à l'Irouléguy son caractère particulier et une réputation mondiale.
On dénote 5 cépages sur le vignoble:
- Le Cabernet franc, le Tannat et le Sauvignon (vins rouges et rosés)
- Le Courbu et le Manseng (vin blanc)
Les autres vignobles
du Pays Basque
Le vignoble Basque se compose au total de 4 vignobles:
L'Irouléguy est le seul situé sur le sol Français; les trois autres sont situés sur le sol Espagnol.
- Le Txakoli (environ 80 hectares). Ce vignoble fourni en majorité du vin blanc (hondarrabi zuri) mais aussi du vin rouge (hondarrabi beltza) et rosé. Ces vins sont généralement léger (9 à 11°), acide, aromatiques et très légèrement pétillants.
- Le Navarra (environ 13000 hectares) est le plus grand vignoble. Son appellation se divise en plusieurs sous appellations: le Tierra Estella, le Ribeja Alta Baja, le Baja Montana...
Le cépage ibérique Grenache offre des rosés naturellement corsés et fruités.
- Le Rioja (environ 8000 hectares) est le vignoble le plus connu et est très réputé pour sa qualité de vins qui sont très fruités. Son cépage Tempranillo, fait du Rioja Alavesa le deuxième vignoble d'Espagne en termes qualitatifs.
Sagarno : le
cidre Basque
L'élaboration du cidre en Pays Basque remonte à des temps très anciens. Les premières pommes utilisées furent des fruits des pommiers francs qui poussent spontanément dans les montagnes du Pays Basque.
La majorité des cidreries se trouve aujourd'hui en Guipúzcoa.
Le cidre basque est assez vert mais très rafraîchissant il fait au alentour de 6° et ayant perdu quasiment tout son sucre, il est relativement sec et amer (on dit qu’il rape).
C'est dans le "basoa" (verre) qu’il se déguste et que le jet directement versé du tonneau se rompt pour exprimer tout l'arôme et le pétillant du cidre basque.
De nombreuses cidreries parsèment le Pays Basque et son
ouverte principalement pendant la saison d’hiver. On y retrouve dans toute le
coté authentique de la dégustation ‘’txotx’’ au tonneau et y déguster le menu
traditionnel : omelette à la morue, merlu à l'espagnole, côte de boeuf et
fromage de pays accompagné de sa confiture
Les cidreries sont de magnifiques lieux comme on les aime où se mêlent bonne
table et convivialité...
Le mot Txotx (prononcer tchotch) vient du mot basque "zotz" signifiant petite branche d'arbre. Il désigne le petit bout de bois qui bouche l'orifice du tonneau par lequel on recueille dans son verre le cidre.
La fabrication du Cidre :
Fin septembre, ramassage et choix des pommes (aigres, amères, douces),
Broyage des pommes et pressage du "patsa" pulpe,
Débourrage du "mosto", moût en écrasant plusieurs fois et soigneusement la pulpe,
Le jus de pomme souffrira de deux fermentations avant de se transformer en cidre,
Dés le printemps, mise en bouteille et prise de pétillant.
Le gâteau basque
Ingrédients :
700 g de farines
350 g de beurre
350 g de sucre en poudre
6 jaunes d’œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Un peu d’essence de citron ou le jus d’un citron
Un peu de rhum
1 sachet de levure
Mettre dans un récipient, assez grand pour pouvoir pétrir avec les mains, la farine, le sucre, le sel, le sucre vanillé et les jaunes d’œufs. Pétrir un peu, puis ajouter le beurre fondu tiède. Bien pétrir puis ajouter le citron et le rhum.
Pétrir encore jusqu’à former une boule qui se détache des mains. Partager la pâte en deux parts égales.
Beurrer et fariner un moule moyen. Mettre une couche de pâte au fond en remontant vers les bords comme pour une tarte
Étaler la crème plutôt au centre du gâteau puis recouvrir avec l’autre couche de pâte préalablement étalée sur un papier alu ou sulfurisé et retourné sur la crème.
Enlever ce papier, souder les bords du gâteau avec une fourchette, en faisant revenir le dessous-dessus. Badigeonner ensuite le gâteau basque avec un mélange de jaune d’œuf, lait sucre et rhum.
Faire cuire à four doux une bonne demi heure. Retirer lorsque le gâteau est bien coloré.
Crème pâtissière pour
gâteau basque
½ litre de lait
3 cuillères à soupe de farine
3 cuillères à soupe de sucre
4 jaunes d’œufs
2 sachets de sucre vanillé
1 bâton de vanille
1 pincée de sel
Mettre le lait à bouillir avec un bâton de vanille, puis dans un saladier,, délayer la farine, le sucre, les jaunes d’œufs, le sel et le sucre vanillé.
Verser cette préparation dans le lait bouillant sans cesser de remuer
Laisser cuire jusqu’à que le mélange épaississe (quelques bouillons suffisent)
Laissez refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur avant de mettre cette crème dans le gâteau (cette crème doit être préparé à l’avance pour être assez ferme).
De préférence, préparer le tout la veille, pour que le gâteau soit facile à découper.
Bon appétit !
